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學(xué)校食堂和食品安全管理辦法
作者:不詳  來源:轉(zhuǎn)載  發(fā)布時(shí)間:2013-12-16 16:53:52  
學(xué)校食堂和食品安全管理辦法
 
一、食堂管理
(一)嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》,防止“病從口入”,保障就餐者的身體健康。學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營,食品從業(yè)人員每年必須體檢一次,持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗,凡有傳染病者,堅(jiān)決予以辭退。
   (二)進(jìn)入食堂的各種原料,全部實(shí)行定點(diǎn)采購,確保食品質(zhì)量。認(rèn)真執(zhí)行由原料到成品實(shí)行“四不”制度,即采購員不買腐爛變質(zhì)原料;保管員不收腐爛變質(zhì)原料;加工人員不用腐爛變質(zhì)原料;售食品人員不賣腐爛變質(zhì)食品。
(三)置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。
(四)食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
   (五)原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
(六)沖洗操作間灶具和地面,認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅,每星期集中大掃除一次,重點(diǎn)為操作間墻壁、天花板、灶臺(tái)、案板、飯臺(tái)、廚柜、餐具、容器清潔,用具擺放有序,防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全,食堂內(nèi)無鼠、無蠅,無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
   (七)對(duì)食品從業(yè)人員的教育,經(jīng)常進(jìn)行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育,努力提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平,樹立愛崗敬業(yè)精神。
   (八)學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量,抓好衛(wèi)生制度落實(shí),保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。
   (九)學(xué)校每天都要對(duì)食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、服務(wù)等工作進(jìn)行全面督導(dǎo)檢查,總結(jié)經(jīng)驗(yàn),查找不足,改進(jìn)工作。
(十)禁止使用現(xiàn)金,統(tǒng)一使用飯票或刷卡。
二、食品安全管理
(一)食品采購
1、指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品采購和索證索票及臺(tái)賬記錄等工作。
2、進(jìn)行采購索證和進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括:①食品及食品原料(如食用油、調(diào)味品、米面及其制品等);②食用農(nóng)產(chǎn)品(如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等);③食品添加劑(如酵母等);④食藥、衛(wèi)生部門規(guī)定必須索證的其他產(chǎn)品。
3、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購,并現(xiàn)場查驗(yàn)產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí),購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。
4、從固定供應(yīng)商采購食品時(shí),索取并留存供貨商的資質(zhì)證明,與供貨商簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。
5、采購食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí),索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。
6、采購生豬肉時(shí),查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證明,并索取購物憑證。采購其他肉類查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明,并索取購物憑證。
7、采購的食品在食品入庫或使用前要核驗(yàn)所購食品與購物憑證,符合后經(jīng)驗(yàn)收人員簽字認(rèn)可后入庫或使用,對(duì)驗(yàn)收不合格的食品注明處理方式。
8、妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄,不涂改,不偽造,其保存期限不少于食品使用完畢后6個(gè)月。
(二)食品貯存
1、食堂庫房管理人員必須持有效的健康證和安全知識(shí)培訓(xùn)合格證。
2、學(xué)校要建立符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品貯存場所,安排專職管理人員,實(shí)行專人負(fù)責(zé),為保證食品安全,庫房及時(shí)上鎖,除管理員外任何人都不得擅自入庫。
3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度,庫房專職管理人員負(fù)責(zé)庫房物資的驗(yàn)收、出入庫、儲(chǔ)存、保管等日常工作,并做好記錄。嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放。
4、庫房內(nèi)設(shè)置食品架,原料分類擺設(shè),食品原料等應(yīng)離地35cm,離墻15cm,離棚65cm放置。
5、庫房管理人員每周對(duì)庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)霉變,破損,過期等物資要立即進(jìn)行處理。
6、嚴(yán)格控制庫房內(nèi)的溫度,隨時(shí)對(duì)庫房內(nèi)的溫度進(jìn)行檢查,保證通風(fēng)良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早霉變。
7、設(shè)置的防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施安全有效。
8、庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害,易燃易爆,易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)抽煙、酗酒和從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。
(三)食品加工與消毒
1、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用;
2、應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件;
3、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗(yàn)計(jì)量器具,及時(shí)清理清洗,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用;
4、學(xué)校食堂從業(yè)人員堅(jiān)持持證上崗和晨檢制度,凡有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者,嚴(yán)禁從事學(xué)校食堂工作。學(xué)校食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。工作前、處理食品原料及便后,必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前,應(yīng)洗手消毒,穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);勤洗手,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。
5、需要熟制加工的食品,應(yīng)當(dāng)燒熟煮透;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏;應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放;
6、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害,標(biāo)志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒;
7、應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒,做好消毒記錄,并存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用,不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具;
8、嚴(yán)禁非食堂(伙房)工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工區(qū),防止投毒事件的發(fā)生。
(四)食品試嘗和留樣
1、供學(xué)生享用的每餐、每種食品(學(xué)生奶、鹵雞蛋、火腿腸、面包),須有專人提前進(jìn)行試嘗并做好記錄,未發(fā)現(xiàn)有任何異常時(shí),才能向?qū)W生供應(yīng)。
2、每餐、供應(yīng)的每種食品必須由專人負(fù)責(zé)提前留樣,填寫好留樣記錄。
3、留樣用的容器、取樣用的工具用前必須嚴(yán)格消毒,取樣時(shí)要無菌操作,防止污染。每種食品裝1個(gè)專用留樣容器,留樣量不少于100克或一份。專用留樣容器用保鮮膜密封后,貼上寫有時(shí)間和名稱的標(biāo)簽,放置于專用留樣柜內(nèi)保存48小時(shí)。
4、留樣期滿,食用者無不良反應(yīng)才能解封處理。
5、妥善保存食品試嘗、留樣與解封處理記錄等資料。

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