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農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂管理暫行辦法
作者:不詳  來(lái)源:轉(zhuǎn)載  發(fā)布時(shí)間:2012-6-14 11:46:37  
農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂管理暫行辦法
第一章 總 則
  第一條 為貫徹落實(shí)《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的意見》(國(guó)辦發(fā)[2011]54號(hào)),規(guī)范農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂管理,特制定本辦法。
  第二條 本辦法依據(jù)農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃(以下簡(jiǎn)稱營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃)的實(shí)施細(xì)則、專項(xiàng)資金管理辦法、食品安全保障管理辦法及相關(guān)法律法規(guī)制定。
  第三條 地方各級(jí)政府要高度重視農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂管理工作,各有關(guān)部門要共同參與對(duì)學(xué)校食堂的管理,各司其職、各負(fù)其責(zé)。學(xué)校要把食品安全和資金安全作為食堂管理的重點(diǎn),切實(shí)承擔(dān)起具體組織實(shí)施和管理責(zé)任。
  第四條 本辦法所稱學(xué)校食堂,是指為學(xué)生(含教職工)提供就餐服務(wù),按要求具有相對(duì)獨(dú)立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間的場(chǎng)所。
  第五條 本辦法適用于實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的試點(diǎn)地區(qū)和學(xué)校,其他地區(qū)和學(xué)?蓞⒄?qǐng)?zhí)行。
第二章 基本要求
  第六條 學(xué)校食堂應(yīng)以改善學(xué)生營(yíng)養(yǎng)、增強(qiáng)學(xué)生身體素質(zhì),促進(jìn)學(xué)生健康成長(zhǎng)為宗旨,堅(jiān)持“公益性”、“非營(yíng)利性”的原則,尊重少數(shù)民族飲食習(xí)慣,建立健全覆蓋各個(gè)環(huán)節(jié)的規(guī)章制度。
  第七條 審批制。學(xué)校開辦食堂須提出書面申請(qǐng),經(jīng)相關(guān)部門審批同意,取得餐飲服務(wù)許可證后方可供餐。
  第八條 校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。校長(zhǎng)是第一責(zé)任人,對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。建立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理。重大開支和重要事項(xiàng),由集體討論決定。
  第九條 內(nèi)部控制制度。針對(duì)學(xué)校食堂管理的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立健全嚴(yán)密有效的內(nèi)部控制制度,強(qiáng)化內(nèi)部控制,提高管理水平。
  第十條 崗位責(zé)任制。學(xué)校應(yīng)根據(jù)學(xué)生就餐規(guī)模,切實(shí)做好定崗、定責(zé)、定薪工作,合理配置人員。學(xué)校應(yīng)按照不相容崗位分設(shè)的要求,設(shè)置采購(gòu)、加工、保管、會(huì)計(jì)、出納、食品安全管理等工作崗位,建立崗位責(zé)任制,明確崗位職責(zé)。關(guān)鍵崗位應(yīng)定期進(jìn)行輪換。規(guī)模較小的學(xué)校,部分崗位可以由符合任職要求的其他人員兼任。
  第十一條 學(xué)校負(fù)責(zé)人陪餐制。學(xué)校負(fù)責(zé)人應(yīng)輪流陪餐(餐費(fèi)自理),做好陪餐記錄,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決食堂管理中存在的問(wèn)題和困難。
  第十二條 科學(xué)營(yíng)養(yǎng)供餐。各地應(yīng)參照有關(guān)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn),結(jié)合學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康狀況、當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣和食物實(shí)際供應(yīng)情況,制訂成本合理、營(yíng)養(yǎng)均衡的食譜。
  第十三條 食品安全事故應(yīng)急處理機(jī)制。學(xué)校應(yīng)防止投毒事故,保障飲水安全,建立完善食物中毒等食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案,細(xì)化事故信息報(bào)告、人員救治、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對(duì)等具體方案,并定期組織演練。
  第十四條 學(xué)校食堂應(yīng)按照《消防法》的規(guī)定,提高消防意識(shí),加強(qiáng)消防安全管理,定期組織消防演練,防止發(fā)生火災(zāi)。
  第十五條 建立膳食委員會(huì)。學(xué)校應(yīng)成立由學(xué)生代表、家長(zhǎng)代表、教師代表等組成的膳食委員會(huì),發(fā)揮其在配餐食譜、食堂管理和檢查評(píng)議等方面的作用。
  第十六條 學(xué)校食堂一般應(yīng)由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng),統(tǒng)一管理,不得對(duì)外承包。已承包的,合同期滿,立即收回;合同期未滿的,給予一定的過(guò)渡期,由學(xué)校收回管理。由社會(huì)投資建設(shè)、管理的學(xué)校食堂,經(jīng)當(dāng)?shù)卣c投資者充分協(xié)商取得一致后,可由政府購(gòu)買收回,交學(xué)校管理。
第三章 人員管理
  第十七條 地方政府應(yīng)為學(xué)校食堂配備數(shù)量足夠的合格工作人員并妥善落實(shí)人員工資及福利,組織專業(yè)培訓(xùn)。從業(yè)人員不足的,應(yīng)優(yōu)先從富余教師中轉(zhuǎn)崗,也可以采取購(gòu)買公益性崗位的方式從社會(huì)公開招聘。人員招聘按照“省定標(biāo)準(zhǔn)、縣級(jí)聘用、學(xué)校使用”的原則進(jìn)行。
  第十八條 食堂從業(yè)人員基本要求。
 。ㄒ唬⿲W(xué)校應(yīng)在食品藥品監(jiān)督管理部門和營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員的指導(dǎo)下對(duì)食堂從業(yè)人員定期組織食品安全知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)配餐、消防知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)。
 。ǘ⿲W(xué)校食堂從業(yè)人員(含臨時(shí)工作人員)每年必須進(jìn)行健康檢查,取得有效的健康合格證明。
 。ㄈ┙⑹程脧臉I(yè)人員晨檢制度。食堂管理人員應(yīng)在每天早晨各項(xiàng)飯菜烹飪活動(dòng)開始之前,對(duì)每名從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行檢查,并將檢查情況記錄在案。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應(yīng)立即離開工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。從業(yè)人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現(xiàn)象的,應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。
 。ㄋ模┦程脧臉I(yè)人員應(yīng)具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。處理食品及分餐前、處理食品原料及使用衛(wèi)生間后,必須用肥皂及流動(dòng)清水洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供應(yīng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙。
  第十九條 學(xué)校食堂應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理員,食品安全管理員原則上每年應(yīng)接受累計(jì)不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)。
第四章 食品采購(gòu)
  第二十條 建立食品采購(gòu)索證索票制度。食品采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體工商戶、農(nóng)戶等采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單等有關(guān)憑證,做到源頭可控,有據(jù)可查。
  第二十一條 規(guī)范大宗食品采購(gòu)行為。建立大宗食品及原輔材料招標(biāo)制度,米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料要通過(guò)公開招標(biāo)、集中采購(gòu)、定點(diǎn)采購(gòu)的方式確定供貨商。偏遠(yuǎn)地區(qū)學(xué);蚪虒W(xué)點(diǎn)可通過(guò)比選質(zhì)量、價(jià)格的辦法確定供貨對(duì)象。
  第二十二條 積極推進(jìn)“農(nóng)校對(duì)接”。建立學(xué)校蔬菜和農(nóng)副產(chǎn)品直供基地,在保障產(chǎn)品質(zhì)量和安全的前提下,減少農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)和流通環(huán)節(jié),降低原材料成本。
  第二十三條 建立食品查驗(yàn)制度。采購(gòu)包裝食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,確保食品安全;不得采購(gòu)質(zhì)量不合格、超過(guò)保質(zhì)期的食品;不得采購(gòu)有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品;不得采購(gòu)《食品安全法》禁止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的食品。
  第二十四條 建立雙人采購(gòu)和定期輪換制度。學(xué)校應(yīng)實(shí)行雙人采購(gòu),人員不足的可由教職工陪買,每次采購(gòu)應(yīng)做詳細(xì)的采購(gòu)記錄備查。原則上采購(gòu)人員每學(xué)期應(yīng)輪換一次。
  第二十五條 建立供貨商評(píng)議制度。學(xué)校應(yīng)定期對(duì)食品及原輔材料供貨商進(jìn)行綜合評(píng)議,對(duì)評(píng)議不合格、違反食品安全法律法規(guī)、發(fā)生食品安全事故的供貨商應(yīng)列入黑名單,終止供貨合同,取消其供貨資格。供貨商定期與學(xué)校進(jìn)行結(jié)算,采購(gòu)員與供貨商之間原則上不得發(fā)生現(xiàn)金交易。
第五章 食品貯存
  第二十六條 建立出入庫(kù)管理制度。食堂物品的入庫(kù)、出庫(kù)必須由專人負(fù)責(zé),簽字確認(rèn)。規(guī)模較大的學(xué)校,應(yīng)由兩個(gè)以上人員簽字驗(yàn)收。嚴(yán)格入庫(kù)、出庫(kù)檢查驗(yàn)收,核對(duì)數(shù)量,檢驗(yàn)質(zhì)量,杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過(guò)期食品的入庫(kù)與出庫(kù)。出庫(kù)食品做到先進(jìn)先出。
  第二十七條 建立庫(kù)存盤點(diǎn)制度。食堂物品入庫(kù)、驗(yàn)收、保管、出庫(kù)應(yīng)手續(xù)齊全,物、據(jù)、賬、表相符,日清月結(jié)。盤點(diǎn)后相關(guān)人員均須在盤存單上簽字。食堂應(yīng)根據(jù)日常消耗確定合理庫(kù)存。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和過(guò)期的食品應(yīng)按規(guī)定及時(shí)清理銷毀,并辦理監(jiān)銷手續(xù)。
  第二十八條 食品貯存場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)貯存條件分別設(shè)置,食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分設(shè),并配置良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,遵循先進(jìn)先出的原則擺放,不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商及聯(lián)系方式等內(nèi)容。盛裝食品的容器應(yīng)符合安全要求。
第六章 食品加工
  第二十九條 食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求:
  (一)最小使用面積不得小于8平方米;
 。ǘ〾Ρ趹(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;
 。ㄈ┑孛鎽(yīng)由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造,具有一定坡度,易于清洗與排水;
  (四)配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠,污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備;
 。ㄎ澹┡鋫洳惋嫹⻊(wù)許可證所規(guī)定的其他設(shè)施設(shè)備。
  第三十條 食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。
  第三十一條 必須采用新鮮安全的原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及原料。不得向?qū)W生提供腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常,可能影響學(xué)生健康的食物;不得制售冷葷涼菜、四季豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。
  第三十二條 需要熟制烹飪的食品應(yīng)燒熟煮透,其烹飪時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應(yīng)分開存放,防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
  第三十三條 建立食品留樣制度。每餐次的食品成品必須留樣,并按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),放置于專用冷藏設(shè)施中冷藏48小時(shí)。每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要,不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等信息。
  第三十四條 嚴(yán)格按照規(guī)定使用食品添加劑。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑,不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。
  第三十五條 加工結(jié)束后及時(shí)清理加工場(chǎng)所,做到地面無(wú)污物、殘?jiān);及時(shí)清洗各種設(shè)備、容器和用具,做到定期消毒,歸位擺放。
第七章 食品供應(yīng)
  第三十六條 學(xué)校食堂供餐包括兩種方式:一是包餐制,即全體學(xué)生統(tǒng)一伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn),由學(xué)校食堂提供統(tǒng)一飯菜;二是自購(gòu)制,即飯菜品種、數(shù)量由學(xué)生自由選購(gòu),學(xué)校食堂憑充值卡或飯菜票結(jié)算。學(xué)?筛鶕(jù)實(shí)際情況從中選擇。
  第三十七條 學(xué)校食堂應(yīng)綜合考慮學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要、當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展水平、物價(jià)水平等因素,合理確定伙食標(biāo)準(zhǔn)和配餐方案,并報(bào)教育、衛(wèi)生、價(jià)格管理部門備案。
  第三十八條 學(xué)校應(yīng)制訂每周帶量食譜并提前公布。
  第三十九條 有清真餐需求的學(xué)校應(yīng)設(shè)立清真灶,灶具、炊具使用,原材料采購(gòu)、貯存、加工等應(yīng)符合清真飲食的規(guī)定。
  第四十條 就餐場(chǎng)所管理。學(xué)生就餐場(chǎng)所應(yīng)張貼均衡營(yíng)養(yǎng)、健康飲食行為等宣傳資料;應(yīng)設(shè)置洗手池等設(shè)備設(shè)施,有明確的洗手、消毒及檢查等規(guī)定;就餐場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù),保持干凈整潔,做好地面防滑。
  第四十一條 就餐秩序管理。學(xué)生就餐時(shí),應(yīng)落實(shí)校領(lǐng)導(dǎo)帶班、班主任值班制度,加強(qiáng)就餐秩序的管理,做到安全、文明就餐,避免浪費(fèi)。
  第四十二條 餐用具清洗與消毒。按照要求對(duì)食品容器、餐用具進(jìn)行清洗消毒,并存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。提倡采用熱力方法進(jìn)行消毒。采用化學(xué)方法消毒的必須沖洗干凈。不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。
第八章 財(cái)務(wù)管理
  第四十三條 教育、財(cái)政部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校財(cái)務(wù)工作的指導(dǎo)。建立健全食堂財(cái)會(huì)制度,配備專(兼)職財(cái)會(huì)人員,定期組織業(yè)務(wù)培訓(xùn)。
  第四十四條 學(xué)校食堂財(cái)務(wù)納入學(xué)校財(cái)務(wù)統(tǒng)一管理,實(shí)行專帳核算。對(duì)營(yíng)養(yǎng)改善資金收支情況必須設(shè)立專門臺(tái)帳,明細(xì)核算。
  第四十五條 嚴(yán)格區(qū)分核算主體,由財(cái)政經(jīng)費(fèi)保障的人員、設(shè)施設(shè)備等方面的費(fèi)用不得在食堂專帳中列支。
  第四十六條 學(xué)校必須確保營(yíng)養(yǎng)改善專項(xiàng)補(bǔ)助資金足額用于學(xué)生伙食,不得以現(xiàn)金形式直接發(fā)給學(xué)生個(gè)人和家長(zhǎng),不得以保健品、含乳飲料等替代。
  第四十七條 教職工在食堂就餐應(yīng)與學(xué)生同菜同價(jià),伙食費(fèi)據(jù)實(shí)結(jié)算,不得擠占營(yíng)養(yǎng)改善補(bǔ)助資金,不得侵占學(xué)生利益。
  第四十八條 學(xué)校食堂收取伙食費(fèi)應(yīng)開具合法票據(jù);支出要取得合法、有效的票據(jù),按規(guī)定辦理相應(yīng)報(bào)銷手續(xù)。
  第四十九條 食堂收入包括:財(cái)政補(bǔ)助收入、伙食收入、其他收入等。不得將學(xué)校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)收入轉(zhuǎn)入食堂收入。不得轉(zhuǎn)移食堂收入。嚴(yán)禁挪用食堂資金或設(shè)立“小金庫(kù)”。
  第五十條 食堂支出包括原材料成本、人工成本等。不得將應(yīng)在學(xué)校事業(yè)經(jīng)費(fèi)列支的費(fèi)用等計(jì)入食堂支出。食堂成本核算應(yīng)以食堂的日常經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)所必須的各項(xiàng)料、工、費(fèi)為基本內(nèi)容。
  第五十一條 食堂的收支結(jié)余實(shí)施月度結(jié)算,食堂的結(jié)余款要專項(xiàng)用于改善學(xué)生伙食,嚴(yán)禁用于學(xué)校教職工福利、獎(jiǎng)金、津補(bǔ)貼以及非食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)方面的支出。
  第五十二條 學(xué)校食堂實(shí)行財(cái)務(wù)公開,自覺(jué)接受學(xué)生、家長(zhǎng)、學(xué)校膳食委員會(huì)的監(jiān)督。學(xué)校應(yīng)定期(每學(xué)期至少一次)將食堂收支情況及時(shí)向?qū)W校師生和家長(zhǎng)公開,同時(shí)報(bào)送教育部門備案。
第九章 監(jiān)督檢查
  第五十三條 教育部門要會(huì)同食品藥品監(jiān)管、衛(wèi)生、物價(jià)、審計(jì)等部門,采取定期檢查和隨機(jī)抽查等形式,對(duì)學(xué)校食堂管理的各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要予以通報(bào)并責(zé)令整改;情況嚴(yán)重的,要依法依規(guī)嚴(yán)肅處理,追究相應(yīng)的責(zé)任。教育部門在考核學(xué)校工作時(shí),應(yīng)將食堂管理作為重要考核指標(biāo)。
  第五十四條 建立公示制度。學(xué)校應(yīng)定期將營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃受益學(xué)生名單、人數(shù)(次),學(xué)校食堂財(cái)務(wù)收支情況,物資采購(gòu)情況,帶量食譜、飯菜價(jià)格等情況予以公示,接受學(xué)校師生和家長(zhǎng)的監(jiān)督。
  第五十五條 建立信息反饋渠道。設(shè)立校長(zhǎng)信箱,食堂工作人員、就餐師生,可以對(duì)原材料采購(gòu)、伙食質(zhì)量等問(wèn)題進(jìn)行投訴或舉報(bào)。學(xué)校應(yīng)定期公布投訴或舉報(bào)的處理情況。
  第五十六條 建立責(zé)任追究制度。對(duì)違反規(guī)定、疏于管理、玩忽職守,導(dǎo)致學(xué)生發(fā)生食物中毒事故,或發(fā)生食品安全事故后遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)造成嚴(yán)重不良后果的,追究相應(yīng)責(zé)任人責(zé)任;構(gòu)成犯罪的,追究其刑事責(zé)任。
  第五十七條 有下列情形之一的,一經(jīng)查實(shí),依法依規(guī)嚴(yán)肅處理:
 。ㄒ唬┰谑程媒(jīng)費(fèi)中列支教職工伙食、獎(jiǎng)金福利和招待費(fèi)等費(fèi)用;
 。ǘ┨搱(bào)、冒領(lǐng)、套取、擠占、挪用營(yíng)養(yǎng)改善補(bǔ)助資金;
 。ㄈ┛丝蹖W(xué)生伙食、貪污受賄等。
第十章 附 則
  第五十八條 本辦法由教育部、中宣部、國(guó)家發(fā)展改革委、監(jiān)察部、財(cái)政部、農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、審計(jì)署、國(guó)家工商總局、國(guó)家質(zhì)檢總局、國(guó)家食品藥品監(jiān)管局、國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室、共青團(tuán)中央、全國(guó)婦聯(lián)、全國(guó)供銷合作總社負(fù)責(zé)解釋。
  第五十九條 各地應(yīng)結(jié)合實(shí)際,制訂具體實(shí)施辦法。
  第六十條 本辦法自印發(fā)之日起施行。

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