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各縣（市）區(qū)教科局、達(dá)州高新區(qū)社會(huì)事業(yè)局，四川文理學(xué)院、市教育直屬（院）校，市級(jí)中專學(xué)校（幼兒園）、市管民辦學(xué)校：

為切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理，市教育局、市市場(chǎng)監(jiān)管局結(jié)合具體實(shí)際，對(duì)照安全管理“五預(yù)”機(jī)制要求，制定了《達(dá)州市學(xué)校食堂食品安全管理30條措施》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。

附件：達(dá)州市學(xué)校食堂食品安全管理30條措施

 

 

達(dá)州市教育局              達(dá)州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局

                            2021年7月9日

附件

 

 

一、逗硬責(zé)任落實(shí)

1. 學(xué)校履行食品安全主體責(zé)任，校長(zhǎng)是食品安全第一責(zé)任人，分管領(lǐng)導(dǎo)是食品安全的直接責(zé)任人，食品安全責(zé)任必須落實(shí)到具體崗位和責(zé)任人。

2. 學(xué)校必須明確食品安全管理機(jī)構(gòu)和食品安全管理人員，并予以公示。食品安全管理人員不得由校外人員擔(dān)任。

3. 學(xué)校必須健全食品安全管理制度，按照規(guī)定制定并執(zhí)行場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒、維修保養(yǎng)校驗(yàn)、原材料溯源、食品儲(chǔ)存庫(kù)房管理、加工過(guò)程控制、食品添加劑使用管理、從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)考核等食品安全管理制度和集中用餐陪餐制度，建立食品安全隱患排查整改臺(tái)賬。

二、逗硬資質(zhì)準(zhǔn)入

4. 學(xué)校食堂必須依法取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，嚴(yán)格按照食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，不得超范圍經(jīng)營(yíng)。

5. 學(xué)校食品安全管理人員必須經(jīng)食品安全監(jiān)督管理部門考核合格。食堂從業(yè)人員必須取得健康證明后方可上崗。

6. 學(xué)校食堂堅(jiān)持公益性原則，不得營(yíng)利。幼兒園和義務(wù)教育學(xué)校食堂堅(jiān)持由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)，不得對(duì)外承包、委托經(jīng)營(yíng)。公辦幼兒園和公辦義務(wù)教育階段學(xué)校承包經(jīng)營(yíng)食堂在2021年秋季開(kāi)學(xué)前，由屬地政府收回交學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)，對(duì)公辦高中（含中職）學(xué)校承包經(jīng)營(yíng)食堂在承包經(jīng)營(yíng)合同到期后，由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)。

7. 學(xué)校必須在食堂經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置或?qū)W校信息平臺(tái)公示食品安全管理機(jī)構(gòu)、食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證明、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)等級(jí)標(biāo)識(shí)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄以及菜譜、進(jìn)貨來(lái)源、品牌、食品添加劑使用情況等信息。采用供餐單位方式供餐的，要公開(kāi)供餐單位的名稱、地址、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)、食品安全等級(jí)等。

三、逗硬硬件建設(shè)

8. 學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)達(dá)到規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，必須做到明廚亮灶，通過(guò)視頻或者透明玻璃窗、玻璃墻等方式，公開(kāi)食品加工過(guò)程，所有食品加工操作環(huán)節(jié)必須實(shí)現(xiàn)監(jiān)控全覆蓋。

9. 學(xué)校食堂必須按食品原料進(jìn)入、儲(chǔ)存、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，形成生進(jìn)熟出的單一流向。

10. 學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量、供餐人數(shù)，配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，并配備消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。

11. 新建、改建和擴(kuò)建學(xué)校食堂，建設(shè)單位必須提請(qǐng)食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)與食堂的選址、流程布局和功能分區(qū)等進(jìn)行指導(dǎo)。

四、逗硬操作把關(guān)

（一）嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)

12. 學(xué)校食堂米、面、油、肉類、調(diào)味品等大宗食品實(shí)行公開(kāi)招標(biāo)，集中定點(diǎn)采購(gòu)，保證購(gòu)進(jìn)的食品符合食品安全要求。學(xué)校不得向有食品安全不良信用記錄的供應(yīng)商采購(gòu)食品。

13. 學(xué)校食堂必須建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，在全市統(tǒng)一的食品溯源平臺(tái)完善主體信息、食材采購(gòu)信息、抽檢信息等，如實(shí)準(zhǔn)確記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保留載有上述信息的相關(guān)憑證。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。食用農(nóng)產(chǎn)品的記錄和憑證保存期限不得少于6個(gè)月。

14. 學(xué)校食堂采購(gòu)食品及原料，應(yīng)當(dāng)按照下列要求查驗(yàn)許可相關(guān)文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復(fù)印件或者其他憑證：

（1）從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件等；

（2）從食品經(jīng)營(yíng)者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等；

（3）從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存其社會(huì)信用代碼或者身份證復(fù)印件；

（4）從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)索取并留存由市場(chǎng)開(kāi)辦者或者經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或者負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證；

（5）采購(gòu)肉類的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類產(chǎn)品的檢疫合格證明;采購(gòu)肉類制品的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類制品的檢驗(yàn)合格證明。

（二）嚴(yán)把貯存關(guān)

15. 學(xué)校食堂必須做到通風(fēng)換氣、分區(qū)分架分類、離墻離地存放、防蠅防鼠防蟲(chóng)設(shè)施完好，并定期檢查庫(kù)存，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品儲(chǔ)存庫(kù)房應(yīng)當(dāng)有專人持證管理。

16. 貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱以及聯(lián)系方式等內(nèi)容。用于保存食品的冷藏冷凍設(shè)備，應(yīng)當(dāng)貼有標(biāo)識(shí)，原料、半成品和成品應(yīng)當(dāng)分柜存放。

17. 食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜（位）保管，按照有關(guān)規(guī)定做到標(biāo)識(shí)清晰、計(jì)量使用、專冊(cè)記錄。

18. 食品庫(kù)房不得存放有毒、有害物品。

（三）嚴(yán)把加工關(guān)

19. 學(xué)校食堂在加工制作食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》執(zhí)行。各功能區(qū)（間）、設(shè)施設(shè)備不得隨意變更、交叉使用。學(xué)校食堂用于加工動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品或者成品等的容器、工具應(yīng)當(dāng)從形狀、材質(zhì)、顏色、標(biāo)識(shí)上明顯區(qū)分，做到分開(kāi)使用，固定存放，用后洗凈并保持清潔。

20. 學(xué)校食堂不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）、散裝食用油、散裝食鹽，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。

（四）嚴(yán)把供應(yīng)關(guān)

21. 學(xué)校食堂制作的食品在烹飪后應(yīng)當(dāng)盡量當(dāng)餐用完，需要熟制的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。需要再次利用的，應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)規(guī)范采取熱藏或者冷藏方式存放，并在確認(rèn)沒(méi)有腐敗變質(zhì)的情況下，對(duì)需要加熱的食品經(jīng)高溫徹底加熱后食用。

22. 學(xué)校從供餐單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)建立健全校外供餐管理制度，選擇取得食品經(jīng)營(yíng)許可、能承擔(dān)食品安全責(zé)任、社會(huì)信譽(yù)良好的供餐單位，并與供餐單位簽訂合同，明確雙方食品安全的權(quán)利義務(wù)和不合格食品的處理方式。學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)供餐單位提供的食品進(jìn)行查驗(yàn)、留樣，并留存記錄。

23. 學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)對(duì)每餐次加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)當(dāng)滿足檢驗(yàn)需要，不得少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)當(dāng)由專柜冷藏保存48小時(shí)以上。

（五）嚴(yán)把消殺關(guān)

24. 學(xué)校食堂的專間應(yīng)當(dāng)在加工制作前進(jìn)行消毒。餐具、飲具和盛放或者接觸直接入口食品的容器、工具必須按照要求進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。

25. 食品加工、貯存、陳列、轉(zhuǎn)運(yùn)等設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)、清洗、消毒；保溫設(shè)施及冷藏冷凍設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、校驗(yàn)。

五、逗硬監(jiān)督管理

26. 市級(jí)教育行政主管部門、學(xué)校行業(yè)主管部門會(huì)同市場(chǎng)監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康部門采取“四不兩直”方式，每學(xué)期檢查不少于50所學(xué)校食品安全，縣（市、區(qū)）教育行政主管部門、學(xué)校行業(yè)主管部門會(huì)同市場(chǎng)監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康部門每學(xué)期檢查本轄區(qū)不少于50%的學(xué)校食品安全，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題予以通報(bào)并責(zé)令整改；情形嚴(yán)重的，要依法依規(guī)嚴(yán)肅處理。

27. 市、縣（市、區(qū)）教育行政主管部門對(duì)學(xué)校食品安全實(shí)行等級(jí)評(píng)價(jià)管理，確定A、B、C三個(gè)等級(jí)，對(duì)考核等級(jí)為A級(jí)的，予以通報(bào)表?yè)P(yáng)；對(duì)考核等級(jí)為C級(jí)的，進(jìn)行重點(diǎn)跟蹤整治。

28. 食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立學(xué)校食品安全信用檔案，記錄許可情況、監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處、責(zé)任約談和整改等情況。對(duì)有不良信用記錄的學(xué)校實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管，并通報(bào)教育行政主管部門和學(xué)校行業(yè)主管部門。

29. 對(duì)學(xué)校發(fā)生食品安全突發(fā)事件和突出風(fēng)險(xiǎn)隱患一律從嚴(yán)從重處理，逗硬追責(zé)問(wèn)責(zé)。

30. 市教育局對(duì)各縣（市、區(qū)）教育行政主管部門學(xué)校食品安全工作嚴(yán)格年度考核管理，并將考核結(jié)果反饋各縣（市、區(qū)）黨委、政府。